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Entwicklungsgeschichte der Gaststätten

Zur Entwicklungsgeschichte von Gastwirtschaften im Allgemeinen

und in der Region nordöstliche Alb, Filstal und mittlerer Neckar im Besonderen

Die Anfänge

Etwa ab dem 8. Jahrhundert waren im allgemeinen Klöster zur Beherbergung von Pilgern und Reisenden verpflichtet. Sie waren „hospes“ (lat.: Gastgeber, gastfreundlich). Daraus entwickelte sich schließlich das Hospiz bzw. das Hospital. Grundsätzlich waren sie so für Pilger, Reisende, Arme und Sieche (Kranke) zuständig.

Die Kosten wurden dabei vom Zehnten, der Steuer an die Grundherren, in Naturalien (Feldfrüchte) beglichen. Diese wurden im Spital-Hof (wie z.B. in Pliezhausen im „Spittel“) von einem Spital-Pfleger (Verwalter) eingezogen und verwaltet.

Vermutlich war somit „der Spittel“ in Pliezhausen die erste Herberge und das erste Armenhaus.

Ab ca. 1400 bis in das 16. Jahrhundert finden wir die Taffern (lat./ital.: taverna), eine sogenannte Speisewirtschaft an einer Tafel. Sie war meist an einem Verkehrsweg oder in der Ortsmitte gelegen (wie z.B. in Schalkstetten).

Dazu gab es das Taffern-Recht und die Taffern-Pflicht, die örtlich verschieden waren:

  • das Schankrecht
  • die Beherbergungspflicht
  • das Brennrecht
  • oft auch das Braurecht
  • und das Backrecht (einen Backofen aufzustellen)
  • und eine Hücklerei (Laden) zu betreiben.

Die Taffernwirte waren oft privilegiert, die einzigen Gastgeber im Ort zu sein. Sie zahlten dafür ein Umgeld, d.h. eine Art Steuer.

Die Unterscheidungen

Zwischen 1500 und 1600 gab es zunächst einfach den Wirt oder auch Gastgeber genannt. Später wurde dann unterschieden je nach dem,

  • was er ausschenkte: Bier-wirt, Wein-wirt, Speise-wirt
  • und wo und wann er ausschenkte.

Zu letzterem wurden verschiedene Kennzeichen (Attribute) verwendet:

  • Der Brauerstern (ein 6-zackiger Stern) wurde ausgehängt, wenn gebraut wurde
  • Auf dem Wisch“ (z.B. in Langenau) war die Bezeichnung, wenn Bier im Haus frisch gebraut worden war
  • Der Reifen-wirt (z.B. in Walddorf), Besen– oder Strauß-wirt zeigte an, wenn’s Most oder Wein gab, um die Fässer zu leeren (vor der nächsten Lese/Ernte)
  • Beim Gassen-wirt und Garten-wirt gab es oft eine Kegelbahn und die Bewirtschaftung war fast immer im Freien; daraus entwickelte sich später z.B.der Gesellschaftsgarten in Heidenheim
  • der Linden-wirt schenkte in früheren Zeiten unter der (Tanz-) Linde bei Festen und Feiern aus (z.B. in Bernstadt bei Ulm)

Die Gastwirtschaften auf dem Land waren meist mit einer Landwirtschaft verbunden, oft auch mit einer Backstube (Backrecht) oder der Wirt war Metzger, der gleichzeitig auch Botengänger über Land war. Vielfach war der Wirt auch Schultheiss, da er eine „grosse Stube“ hatte, in der man Ratsversammlungen abhalten konnte.

Es gab Gastwirtschaften in Städten, in Marktflecken und Dörfern, an den Verkehrswegen und vor allem an den Postwegen der kaiserlichen Post, die fest in der Hand der Herren von Thurn und Taxis  war, bis um 1800 das Postwesen  königlich-württembergisch wurde. Namen wie Traube-Post Eningen u.A. Krone -Post in Gaidorf und Blume-Post in Tailfingen erinnern daran

Ab dem späten Mittelalter behielten sich die Landesfürsten bzw. Stadtoberhäupter das Recht vor, den Ausschank, die Speisenabgabe und die Übernachtungen zu regeln und gegen Entgelt zu genehmigen. Dafür durften die Wirte ein Schild mit dem Hausnamen aushängen. Diese Schildwirtschaften standen im Gegensatz zu den Schankwirtschaften, die nur ausschenken durften.

Die Namensgebung

Grundsätzlich bezeugt das namensgebende Schild die amts- bzw. herrschaftliche Genehmigung.

Da die Klöster die frühesten Herbergen waren, scheint es naheliegend zu sein, daß für die ersten Schilder religiöse Motive als Sinnbilder genommen wurden, wie z.B. Kreuz, Mohren, Drei-Könige, Paradies, Stern.

Löwen, Bären, Adler, Hirsch und Ochsen kamen als Attribute von Heiligen dazu.

Pflug, Rad, Krone, Rose und andere kamen erst später in Mode.

Die erste Schildwirtschaft in Pliezhausen, die 1730 genannt wird, war in einem zwei-stöckigen Hüslin mit zwei Bewohnungen und einer Hofraithen.
Der Wirt war ein Ludwig Bayer, ein Lehner der Stadt Reutlingen, der nach dort „zinste“. Da Reutlingen ein Hirschhorn im Wappen hat, lag es also nahe, das Gasthaus HIRSCH zu nennen.

Die Aufgaben und Pflichten

Der Grundsinn einer Gastwirtschaft war, außer der Verpflegung und Beherbergung die Geselligkeiten

  • wie Hochzeiten, Verlöbnisse, Taufen durchzuführen,
  • bei Beerdigungen den Leichenschmaus auszurichten
  • Ratsversammlungen abzuhalten
  • den Austausch von Neuigkeiten und den Handel zu fördern
  • und Reisen über Land zu ermöglichen

Von der Blütezeit bis heute

Die Blütezeit der Entwicklung der Gastwirtschaften fiel in das 18. und 19. Jahrhundert zusammen mit der Industrialisierung und dem Eisenbahnbau, also der Entwicklung der allgemeinen Mobilität.

Nach dem 70er- Krieg (1872) gab es einen Zuwachs an Brauereien, die oft mit Gastwirtschaften und Ausschank verbunden waren.

Nach dem ersten Weltkrieg verlief die Entwicklung leicht rückgängig, um dann, nach dem zweiten Weltkrieg, in den Jahren nach 1950 eine starke Wandlung zu erfahren.

In den Städten wurde zwar die Anzahl an Gasthäusern reduziert, dafür nahmen Einrichtungen wie Eisdielen, Cafeterias, Pizzerias, Schnellimbisse und Ähnliches ihren Raum ein. Auf dem Land bzw. in den Dörfern allerdings setzte ein massives Gasthaussterben ein (wahrscheinlich aus wirtschaftlichen Gründen).

Die Wirte und ihre Familien, die als Betreiber über Generationen tätig waren, verschwanden meist altersbedingt.

Die über Jahre gepflegten Stammtische der Zünfte, Honoratioren und Gleichgesinnten des örtlichen Umfelds lösten sich auf.

An ihre Stelle traten Vereine, die als Gruppe die Bewirtung für ihre gesellschaftlichen Zwecke übernahmen wie z.B. das Sängerheim, Sportgaststätte, Hasenheim usw.

In touristisch erschlossenen Orten mit Fremdenverkehr und an markanten, stark frequentierten Ausflugszielen konnten sich schließlich in den letzten Jahrzehnten zunehmend Speisegaststätten mit exklusivere Küche und das Hotelgewerbe mit höherem Niveau etablieren.

So hat sich nun über mehr als 1000 Jahren in Bezug auf eine „Gast“stätte eine Wandlung vollzogen von der Notwendigkeit einer Schutz- und Verpflegungsstation für Menschen auf Reisen zu einem Dienstleistungszentrum für Menschen aus allen Bevölkerungskreisen hinsichtlich ihrer unterschiedlichsten Ansprüche an Geselligkeit, Kommunikation und Erholung vom Alltag

Ouellen:
Zanek:        Schäb.Gmünder Gastlhäuser (1993
Lambrecht:  Rottweiler Wirtschaften (2011)
Thierer:       Gussenstadt/Ortschronik (1916)
Guthrt :       Gerstetten/Ortsgeschichte (1988)
Fischer:     Schwäbisches Lexikon.

/Anneliese Bantleon, Pliezhausen, 2006/2016/